【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
【科普中国繁星追梦】科技工作者的价值，王淦昌用一生践行****** 1 王遵明是王淦昌的小女儿 在她看来 父亲王淦昌除了比较忙 与别人的父亲并没有什么不同
父亲出差开会时 就会寄回几张明信片 文字很简单—— 都是“你们注意身体、好好学习” “记得帮妈妈做家务”这样的嘱咐
解放后 因国家需要 王淦昌投身两弹研制工作 父亲在家绝不提自己的工作 经常全身是灰 风尘仆仆地回家 穿着破旧衣裳 就像工人一样
第一颗原子弹爆炸试验成功时 他突然提出想出去逛逛 一家人去了趟香山 看看风景和当时的眼镜湖 那时的王淦昌才难得的放松下来
3 “两弹”研制成功后 王淦昌仍继续在科研领域不断探索 作为最早在我国介绍核电站的科学家之一 王淦昌以极大的热忱推动我国核电的建设 为我国核电事业迈出艰难的第一步作出了巨大贡献
为了消除大家对核电的恐惧心理 72岁的王淦昌以一个科学家的远见卓识 主动去中南海讲课 组织展览，发表文章，宣传发展核电的必要性 王淦昌说 “我们能自行设计、制造原子弹， 为什么就不能自行设计、建造核电站？ 现代化是不能从国外买来的。”
4 1978年 71岁的他调回北京 任核工业部副部长兼原子能研究所所长 可4年后 他就辞去了职务 只在所里领导一个小组 继续从事激光核聚变研究 理由是：要做科学家 不做科学官 别人可以担任的工作 我何必一直担任下去呢 但是有一项工作我是不会辞掉的 就是科研 谈起科技工作者的价值 王淦昌说， 就是要为国家作出贡献 国家需要什么就做什么 而且必须做出来！ 这是他用一生践行的价值观
谨以此片纪念王淦昌院士诞辰115周年 出品人 杨 谷 总监制 宋乐永 侯林 总策划 战钊 宋雅娟 本期编导 金赫 制作 光明网科普事业部 特别鸣谢 中国核学会 联合出品 中国科协科普部 中国科学技术馆 光明网
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